Pressatura diretta:
è il metodo più usato ( è questa la vinificazione in bianco delle uve nere). Prevede la pressatura diretta delle vinacce fresche, previa breve macerazione per ottenere il colore. Questa si fa direttamente nella gabbia della pressa durante la sgrondatura. Si ottengono rosè molto profumati. In pratica si fa proprio come nei bianchi, salvo che la velocità di estrazione è più lenta. Grosse differenze derivano dalla conduzione della pressatura: se più spinta, aumentano le estrazioni di composti fenolici totali (nei rosati si cerca di avere antociani, ma non tannini. Per i rosati più profumati si evita l'ultimo ciclo di pressatura). Proprio perché mancano i tannini, occorre però proteggere il mosto dalle ossidazioni (il colore diventerebbe subito aranciato o giallognolo) mediante un'accurata solfitazione.
Macerazione Pellicolare:
impiegata per ottenere vini rosati più colorati e strutturati. Prevede una breve macerazione (da 2 a 20 ore) delle bucce e dei vinaccioli del mosto al fine di aumentare l'estrazione di antociani e tannini, anche questa viene condotta nella gabbia di pressa.
E' il sistema tradizionale del Salento, qui chiamato sistema a "lacrima", che consiste nel far macerare le bucce con il mosto solo per 24 ore, e poi di separarli. Il trucco della "lacrima" è tenere una resa molto bassa, in modo da estrarne il cuore, ovvero la parte migliore (è forse proprio per il costo del prodotto e per la bassa resa (40%) che gli antichi lo hanno chiamato così).
Per salasso:
vinificazione effettuata in vasca per un periodo maggiore (fino a 36 ore). Nato per ottenere rossi più corposi (sottraendo la quota destinata a diventare rosato, il residuo rosso risulta più ricco in polifenoli), assicura colori rosa più intensi.
Secondo Ribereau - Gayon (Trattato di enologia 1, Il sole 24ore Edagricole), nella Cotes de provence, zona francese vocata per la produzione dei rosati, il 40% viene realizzato per macerazione pellicolare, 10% per salasso, 50% pressatura diretta.
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