Pro e contro dell'anidride solforosa

L'anidride solforosa (o biossido di zolfo - SO2) è un gas incolore, dall'odore pungente. L'anidride solforosa viene impiegata, nonostante la sua tossicità, come additivo in enologia ma anche in moltissimi altri prodotti agroalimentari. Si trova infatti oltre che nel vino, aceto, succhi di frutta anche nei gamberetti e nei crostacei freschi e congelati nelle uve sottoposte a trattamenti con solforosa dopo il raccolto, nelle farine e nelle insalate prepulite.
Per quanto riguarda l'uso più frequente in enologia si osserva che essa esplica le funzioni di:
1) Antisettico.
2) Antiossidante.
3) Antiossidasico in quanto inibisce l'effetto, e talvolta ne determina la distruzione, degli enzimi ossidasici nel mosto.
4) Solubilizzazione favorendo così la fuoriuscita degli antociani.
5) Combinante: migliora le qualità olfattive e gustative dei vini, in quanto questo conservante si combina con alcune sostanze di odore o sapore pungente, come l'acetaldeide e l'acido piruvico, rendendoli non più percettibili all'assaggio.
6) Chiarificante.
L'anidride solforosa è utilizzata:
>>nel mosto per i vini bianchi, con lo scopo di evitare l'avviamento della fermentazione alcolica consentendo la decantazione delle parti solide
>>prima dell'inizio della fermentazione alcolica con lo scopo di selezionare i lieviti e, nel caso dei vini rossi, per favorire una migliore estrazione del colore e dei tannini dalle bucce

>>in tutte le operazioni che prevedono il contatto del vino con l'aria - come travasi, chiarificazioni, filtrazioni e imbottigliamento - evitando quindi l'ossidazione e lo sviluppo di batteri o lieviti indesiderati.

Riferimenti